CARNES FRESCAS DE CERDO IBÉRICO

La carne ibérica destaca en el ámbito culinario por sus características únicas, resultado de una combinación de factores como la crianza, alimentación y genética de los cerdos ibéricos. Su distintivo sabor y textura son el fruto de una alimentación basada en bellotas y pastos naturales en las dehesas. La raza ibérica y la vida en libertad favorecen la infiltración de grasa en el músculo, aportando jugosidad y un perfil de sabor excepcional. Esta carne no sólo sobresale por su palatabilidad sino también por su perfil nutricional, rico en ácido oleico, una grasa monoinsaturada beneficiosa para la salud.

La oferta de productos ibéricos es diversa, abarcando desde cortes frescos hasta productos curados, como el jamón de bellota, cada uno con sus propias notas distintivas de sabor y aroma, cultivados a lo largo de procesos de maduración cuidadosamente controlados.

Adicionalmente, la cría de cerdos ibéricos en dehesas contribuye a la sostenibilidad de estos ecosistemas y asegura el bienestar animal, factores que se reflejan en la calidad superior de la carne. Estas características posicionan a la carne ibérica como una elección privilegiada para chefs y aficionados culinarios en busca de ingredientes de alta calidad, capaces de satisfacer los paladares más exigentes en la venta de carnes ibéricas al por mayor.

La clasificación de la carne ibérica se realiza según la pureza de la raza del cerdo y la alimentación que ha recibido. Existen principalmente dos categorías que determinan la calidad y características de la carne: 

●  Ibérica de Bellota: Esta es la categoría más alta, proveniente de cerdos ibéricos puros o cruzados alimentados en su última fase con bellotas y pastos naturales en la dehesa. Esta alimentación confiere a la carne una textura y un sabor únicos, con una grasa infiltrada que se derrite a temperatura ambiente.

● Ibérica: Esta carne proviene de cerdos ibéricos alimentados principalmente con piensos, en un régimen más controlado y sin acceso libre al pasto. También se refiere a cerdos ibéricos de cebo de campo que viven en libertad y se alimentan de piensos y hierbas. Aunque su alimentación es controlada, estos cerdos tienen acceso al aire libre, lo que contribuye a la calidad de su carne.

Las piezas de carne también se clasifican por su procedencia en el animal, incluyendo jamón, paleta, lomo, carrillada ibérica, entre otras, cada una con sus características específicas de textura y sabor.

La carne de cerdo ibérico ofrece varios beneficios sobre la carne de cerdo blanco, tanto en términos de sabor como de salud. Gracias a la alimentación natural y la crianza al aire libre, la carne ibérica posee un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, similar al encontrado en el aceite de oliva, contribuyendo a mejorar el perfil de colesterol en la sangre. Este perfil graso también aporta una mayor jugosidad y sabor a la carne, distinguiéndose claramente en términos de calidad culinaria. Además, la carne de cerdo ibérico se beneficia de prácticas de crianza sostenibles que respetan el bienestar animal y el medio ambiente, aspectos cada vez más valorados por consumidores conscientes.

Entre los cortes más apreciados de carne de cerdo ibérico, destacan la pluma ibérica, la presa ibérica, y el secreto ibérico, cada uno con sus usos culinarios específicos que los hacen favoritos entre chefs y aficionados a la gastronomía.

●     Pluma ibérica: Este corte fino y alargado, situado en la parte posterior del lomo, se caracteriza por su ternura y sabor intenso. Ideal para asar a la parrilla o a la plancha, la pluma ibérica ofrece una experiencia culinaria única, resaltando el sabor puro del cerdo ibérico.

●     Presa ibérica: Extraída del hombro, este corte de carne es jugoso y marmoleado, con una textura suave y un sabor rico. La presa ibérica es perfecta para cocinar a la parrilla o al horno, y se puede servir en filetes o como pieza entera.

●     Secreto ibérico: Conocido por su marmoleo de grasa, el secreto es un corte jugoso y sabroso ideal para la parrilla o barbacoa. Su grasa intramuscular se derrite al cocinarse, creando un sabor y una textura inigualables.

Estos cortes, junto con la tradicional opción de comprar carnes ibéricas como el jamón y la paleta, ofrecen una amplia variedad de opciones culinarias para satisfacer a los paladares más exigentes, demostrando la versatilidad y el exquisito sabor de la carne de cerdo ibérico.