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El Bulli

Cochinillo Ibérico Crujiente

CAN FABES

PREPARACIÓN: 

1 Quemar el cochinillo ibérico y repasar los posibles pelos que puedan quedar con unas pinzas.

2 Porcionar: separar espaldas, piernas y costillares.

3 Preparar una marinada de: 2kg sal , 1Kg azúcar y 0,5kg de pimentón.

4 Marinar Pierna: 1h 45 min

               Espalda: 1h 15 min

               Costillar: 45 min

5 Aclarar con agua y secar bien

6 Envasar con manteca de cerdo y cocer al vacio a 85 grados a vapor.

    Pierna: 8h

    Espalda: 8h

    Costillar: 3h

7 Enfriar en agua y hielo para cortar la cocción.

 

Para terminar:

 

1 Calentar para fundir bien la grasa y secar bien.

2 Poner en bandeja de horno la pieza con la piel boca abajo excepto la pierna.

3 Hornear 180 grados durante 25 min aprox.

 

Para la salsa:

 

1 picar huesos y tostar en horno a 190 hasta dorar

2 Desglasar las bandejas con vino blanco y reservar los huesos tostados.

3 en una cazuela añadir cebolla, ajos y mas tarde tomate. Tenemos que hacer un sofrito.

4 Añadir los huesos y el vino blanco y dejar hervir durante 40 min.

5 Infusionar y colar.

6 reducir y ligar con mantequilla.