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El Bulli

Castañuela "País de Quercus" con judía fermentada y caldo shitake

Ferrán Adriá

Receta para 4 personas

Para el shitake hidratado

INGREDIENTES

50g de shitake seco

250g de agua

ELABORACIÓN

En un recipiente, cubrir las setas con el agua.
Guardar en la nevera durante 24 h con el fin de que los shitakes secos se rehidraten.

Para la grasa fundida de jamón ibérico

INGREDIENTES

500 g de grasa de jamón ibérico

50 g de agua

75 g de aceite de oliva 0,4º

ELABORACIÓN

Pulir la grasa de partes rancias y magras.

Poner la grasa pulida junto con el agua y el aceite a cocer a fuego lento hasta que la grasa sólida haya soltado toda la grasa.

Colar y guardar la grasa líquida obtenida.

Para las castañuelas de cerdo ibérico confitadas

INGREDIENTES

4 castañuelas de cerdo ibérico de 45 g/u.

200 g de grasa de jamón ibérico (elaboración anterior)

ELABORACIÓN

Pulir las castañuelas con la ayuda de un cuchillo, sacando la telilla exterior.
Desangrar las castañuelas en agua y hielo durante 24 h.
Sacar las castañuelas del agua y secarlas con un paño.
Introducir las castañuelas limpias junto con la grasa de jamón ibérico en la bolsa de vacío y envasar al 99% de vacío.
Cocer en el Roner durante 12 h a 65 ºC.
Pasado este tiempo sacar las bolsas del vacío y enfriarlas en agua y hielo.
Guardar.