COCHINILLO IBÉRICO CONFITADO BY JOAN ROCA
«En el cochinillo ibérico confitado la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. El resultado es un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil. Solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo”.
No hay definición más certera de esta carne que la que aparece en el libro Raíces de Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha Hormaechea. Precisamente estas tres capas son una de las diferencias del cochinillo ibérico respecto al blanco: La exterior, la de la piel, es crujiente. La intermedia, que almacena grasa, es la que ofrece la gelatinosidad, jugosidad y el sabor suculento. Y la tercera capa, que es carnosa y tierna, es la que determina la textura y el sabor, que resulta del todo exquisito.
En el siguiente video Joan Roca explica cómo regenerar fácilmente nuestro Cochinillo Ibérico ya confitado.
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