La Barbacoa Perfecta (4.3) - La Presa Ibérica .

Hasta hace poco una gran desconocida en nuestra gastronomía, la presa es una pieza repleta de grasa intramuscular que le confiere gran sabor y jugosidad. Ideal para parrilla y plancha . Cada pieza pesa unos 600-700 gramos.

Por su grosor y la cantidad de músculos diferentes que engloba esta pieza, es, sin duda alguna, la pieza más compleja para su corte. Nuestro objetivo es que los cortes siempre sean perpendiculares a la fibra múscular.

A - Primeramente vamos a efectuar un corte en los dos extremos de la pieza para ver el sentido de las fibras musculares de la pieza. En uno de ellos se distinguirá la fibra longitudinalmente (corte de la derecha) y en el otro se verá un corte perpendicular a la fibra (corte de la izquierda).

B - Empezando por el extremo donde se aprecia el corte perpendicular a la fibra seguiremos realizando cortes paralelos en delgados filetes de menos de un centímetro de grosor hasta aproximadamente la mitad de la pieza. Para realizar este corte es muy importante que el cuchillo esté muy bien afilado.

C - Una vez hayamos llegado al centro de la pieza realizamos un corte a la mitad de la mitad restante.

D- Fileteamos los dos trozos resultantes en delgados filetes de no más de un centímetro realizando cortes paralelos al último realizado.