Vamos a intentar ayudarte en la elección del producto que puede ser más emblemático de la gastronomía española, el jamón ibérico.
Un jamón ibérico es el que se elabora a partir de las patas traseras de un cerdo de raza ibérica. Estos cerdos tienen un tamaño medio, su piel es oscura y tienen poco pelo. Su hocico es largado y sus patas son más finas y largas en comparación con los cerdos blancos. Las pezuñas generalmente son negras.
Para comprar un jamón ibérico, el primer concepto que debemos tener claro es que existen otros tipos de jamones en el mercado elaborados con cerdo blanco, como son el Serrano, el jamón de Teruel, jamón de Trevélez, etc…
TIPOs DE JAMÓN IBÉRICO
Según la normativa vigente de etiquetado del cerdo ibérico (RD 4/2014 de 10 de enero) cada jamón tiene que llevar obligatoriamente una etiqueta o vitola, donde deberá mostrarse la denominación del producto de una forma muy concreta según veremos más adelante, y un precinto oficial de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico) que puede tener cuatro colores diferentes según la calidad (negro, rojo, verde y blanco). Existe una APP para móviles para que cualquiera puede verificar la autenticidad del precinto leyendo el código de barras existente en el mismo. Puedes descargarla desde aquí.
Dos conceptos previos a tener en cuenta son el porcentaje racial y la alimentación adquirida.
Según la pureza o porcentaje racial, un cerdo ibérico puede ser 100% ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico. El primero sería de madre y padres 100% ibéricos, el segundo de madre 100% ibérica cruzada con padre 50% ibérico y el tercero de madre 100% ibérica y padre 100% raza duroc. Los progenitores siempre tienen que estar inscritos en el Libro Genealógico para la Raza Porcina Ibérica creado por el MAPA y gestionado por AECERIBER (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico).
Según la alimentación un cerdo ibérico puede ser de cebo, si se alimenta de piensos de cereales y leguminosas durante toda su vida, o de bellota, si aprovecha las bellotas y hierbas de la dehesa durante el periodo de la montanera. + [Todo lo que tienes que saber sobre la montanera]
Una vez aclarados estos conceptos, vamos a ver las cuatro categorías que contempla la actual normativa:
PRECINTO NEGRO
En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO. Según la norma este es el único jamón que podría contener en la etiqueta la expresión PATA NEGRA. En este caso estamos hablando de un jamón procedente de padre y madre de raza pura ibérica o 100% ibérica y que se ha alimentado de bellotas durante la montanera. Este tipo de animales disfruta durante este periodo de aproximadamente la superficie de tres campos de futbol para cada animal.
PRECINTO ROJO
En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE BELLOTA IBÉRICO y además, RAZA 75% o 50% IBÉRICO. En este caso estamos hablando de un jamón procedente de un cerdo ibérico cuya madre es 100% ibérica cruzada con padre 50% de raza ibérica (como resultado 75% Raza Ibérica) o de madre 100% y padre 100% duroc (como resultado 50% raza ibérica) y que se ha alimentado de bellotas durante la montanera de igual forma que la primera categoría.
PRECINTO VERDE
En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE CEBO DE CAMPO IBÉRICO y además, RAZA 75%, 50% o 100% IBÉRICO. Este tipo de animales puede tener cualquiera de las combinaciones de pureza de raza ibérica (siempre el mínimo es el 50%). Estos animales que pueden ser criados en dos tipos de explotaciones; una y que es la mayoritaria, con los animales en superficies abiertas con parte cubierta y alimentados solo con pienso. La segunda con animales criados en dehesa en libertad comiendo hierba y pienso, en incluso algunas bellotas si coinciden con la época de montanera. +[¿Sabés que es un cerdo ibérico de Cebo de Campo?]
PRECINTO BLANCO
En la etiqueta o vitola tiene que aparecer la denominación JAMÓN DE CEBO IBÉRICO y además, RAZA 75%,50% o 100% IBÉRICO. Este de jamón procede también de cualquier mezcla racial aceptada por la normativa, aunque también es cierto que en el mercado se encuentra normalmente el porcentaje racial del 50%. Estos animales se crían en granjas o explotaciones intensivas (no en libertad) y se alimentan exclusivamente con piensos. Este tipo de jamón supone en torno a un 70% del consumo de jamón ibérico, repartiéndose el resto de categorías el restante 30%.
CONSEJOS A LA HORA DE ELEGIR
Breves pautas para poder distinguir un jamón procedente de un cerdo de raza ibérica alimentado con bellotas y hierbas durante la montanera en total libertad en la dehesa.
-Muñeca de la pezuña muy delgada. El porcentaje racial del 100% tiene la muñeca más delgada, engrosándose a medida que el cerdo pierde porcentaje de raza ibérica.
-Perfil estilizado del jamón que le proporciona la pureza de la raza ibérica.
-Pezuña negra, aunque no todos los jamones con la «pata negra» sean ibéricos. Hay cerdos de razas que no son la ibérica y que tienen la pezuña negra.
-Si apretamos con el dedo pulgar levemente sobre la grasa exterior del jamón debe dejar huella, es una señal de que el animal ha comido bellota. La grasa de los cerdos ibéricos alimentados con pienso es más dura.
– No hace falta que el color exterior del jamón sea de color oscuro, incluso que no lo sea denota un mayor cuidado en la elaboración del mismo.
– El color de la grasa exterior debe ser amarilla. Esto indica que el jamón ha madurado lentamente.
– Si las dos uñas principales de la pezuña están separadas es buena señal. Quiere decir que el cerdo ha vivido en libertad en la dehesa.
