Cochinillo ibérico sostenible en tu mesa

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La finca de País de Quercus es la primera de España dedicada a la cría, el despiece y la comercialización de carne fresca de cochinillo ibérico sostenible. Sus cerdos viven en total libertad durante la montanera, el periodo en el que dan sus frutos las encinas y alcornoques (árboles de la familia ‘quercus’). Las crías de estos cerdos, alimentadas solo de leche materna, producen una carne sutil, delicada y sabrosa, con una característica piel crujiente.

El ecosistema de la dehesa es la fábrica de alimentos más sostenible que existe”, explica Luis Manuel Silgo, responsable de Marketing de País de Quercus. La dehesa, el ganado autóctono y la mano del hombre configuran los tres vértices ideales para obtener un producto excepcional. “El cerdo ibérico es la única raza de cerdos en Europa que puede vivir salvajemente. Además de vivir en libertad, se alimentan de bellotas y hierbas para que las carnes adquieran cualidades organolépticas únicas”, añade.

Y sabe de lo que habla. La empresa nace en 2004 con un ambicioso propósito: proveer a los mejores espacios gastronómicos del mundo de productos de las dehesas del suroeste peninsular. Especialmente de las carnes de cerdo ibérico de bellota y el cochinillo ibérico. “Dieciséis años después hemos visto colmadas nuestras pretensiones y desde hace bastantes años somos proveedores de muchos de estos restaurantes”, comenta. Y no solo españoles ya que sus carnes llegan a prácticamente todo el mercado europeo y parte del asiático y americano.

Cerdo ibérico y Salud

Carnes que triunfan dentro y fuera de España gracias a un sabor único, pero también por sus propiedades en el ámbito de la salud. “El cerdo ibérico alimentado con bellotas es ‘un olivo con patas’. Se ha demostrado que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados producen un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, propiciando un incremento de la tasa HDL (“colesterol bueno”) y reduciendo la tasa del colesterol aterogénico LDL”, resume Luis Manuel. Según esto, las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55% de ácido oléico (monoinsaturado), algo que solo supera el aceite de oliva.

Cochinillos ibéricos en las instalaciones de País de Quercus
Cochinillos ibéricos en las instalaciones de País de Quercus

Cochinillo Ibérico, sano, sabroso y sostenible.

En el caso del cochinillo ibérico sostenible, y centrándonos en el aspecto más culinario, la principal característica de su carne es “que confiere tres capas con distintas texturas y otras tantas secuencias palatales”. Según lo define periodista gastronómico Ignacio Medina en el libro ‘Raíces’, “el cochinillo ibérico viene a ser un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una fina capa de grasa que redondea la maravilla”.

Uno de los primeros restaurantes en fijarse en todas estas bondades fue El Celler de Can Roca. “Llevamos siendo proveedores de El Celler desde agosto del 2009. Fue en ese año cuando el chef asturiano Paco Ron (Restaurante Viavélez, Madrid), que por entonces era cliente nuestro, recomendó nuestro producto a Joan Roca. Inmediatamente se pusieron en contacto con nosotros”, cuenta. Desde entonces el cochinillo ibérico de País de Quercus no ha faltado en la carta de los hermanos Roca en distintas versiones y preparaciones.

pieza de cochinillo ibérico confitado
Costillar deshuesado de cochinillo ibérico confitado

Cochinillo Ibérico sostenible de País de Quercus

De esta larga relación surge la oportunidad de incorporar este cochinillo como producto de ‘Gastronomía Sostenible’, la iniciativa de BBVA y El Celler de Can Roca para promover una cocina saludable y apoyar a los productores en un momento en el que se enfrentan a importantes desafíos. La pandemia ha supuesto un punto de inflexión en esta empresa, cuyo nicho de mercado es casi exclusivamente la restauración. “Nuestras ventas se han visto mermadas durante los meses de abril y mayo en un 95% y aún hoy estamos al 50% de ritmo de ventas con respecto al año pasado”, se lamenta.

Tiempo que han aprovechado para buscar nuevas líneas de negocio, desarrollando una gama de productos de cochinillo ibérico confitado, que se regenera fácilmente en menos de cinco minutos en sartén. “Estamos en un momento en el que intentamos democratizar el consumo de cochinillo ibérico confitado, para que cualquier restaurante lo pueda consumir sin necesidad de gastar el tiempo y los recursos que conlleva confitarlo en sus propias instalaciones”, explica. Un forma de hacer llegar a más lugares un producto a prueba de pandemias. Larga vida al cochinillo ibérico.

 

Los productos de País Quercus pueden adquirirse a través de su tienda online IbeRicoPork.es

 Escuchar audio  Especial: ‘Gastronomía Sostenible’ de BBVA y El Celler de Can Roca

Fuente :https://www.bbva.com/es/gastronomia-sostenible-la-dehesa-extremena-una-fabrica-de-alimentos-sostenibles/