Cebo de campo, ¿qué es un cerdo ibérico de cebo de campo?

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Vamos a explicar qué es un cerdo ibérico de cebo de campo, una categoría nueva dentro del cerdo ibérico que no tiene mucho que ver con las demás existentes: ibérico de cebo e ibérico de bellota.  

ANTECEDENTES Y NORMATIVA ACTUAL

En la anterior norma del ibérico existía una calidad que era el archiconocido “ibérico de recebo”. Muy poca gente sabía qué era realmente un cerdo ibérico de recebo; pero como un jamón de recebo era mucho más barato que uno de bellota la gente lo solía comprar. Sobre todo porque nos decían que ese cerdo había comido bellotas. Pero el “recebo” terminó siendo un cajón de sastre donde cabía cualquier cerdo descalificado como “bellota”. Por eso esa categoría terminó desapareciendo en la norma del año 2014 (actualmente en vigor) porque había mucha disparidad de calidades. 

Aquella calidad acabó finalmente incluida dentro de la categoría “cebo de campo” (brida oficial verde); calidad de cerdo ibérico mucho más delimitada la normativa.

¿que és un cerdo ibérico de cebo de campo?

La vigente Norma del Calidad del Ibérico del Real Decreto 4/2014 regula así esta categoría de cerdos: «De cebo de campo»: Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. Los animales de producción de más de 110 kilos de peso en vivo deben disponer de una superficie mínima de suelo libre total por animal de 100 m2. en intensivo, en su fase de cebo”.

Según la norma, dentro de esta categoría se puede incluir tanto un cerdo que se ha criado en régimen intensivo en 100 m2 de un terreno al aire libre sin árboles ni hierba, como un cerdo que se cría en régimen extensivo en una dehesa con el espacio de siete campos de fútbol para cada animal. Aunque en ambos casos la alimentación principal es a base de piensos naturales, las cualidades de la carne se ensalzan cuando el animal tienen más espacio para moverse y aprovecha los recursos de la dehesa (bellotas y hierba fresca).        

BRIDA VERDE VS. BRIDA BLANCA 

Diferenciemos ahora con la categoría de ibérico más inferior,  la de ibérico de cebo, con brida oficial blanca. Es esta, no es obligatorio que su crianza sea al aire libre, con lo que lo más común es que vivan en criaderos de naves cerradas. El espacio disponible para cada animal de cebo como mínimo debe ser de 2 metros cuadrados por animal en su fase de cebo. En definitiva, las vidas de un animal y otro son abismalmente diferentes; el de cebo apenas se puede mover y vive encerrado en una nave y el de cebo de campo vive en libertad al aire libre con al menos 100 m2 por animal.  

NUESTRO IBÉRICO DE CEBO DE CAMPO 

Cerdos ibéricos de cebo de campo en la dehesa
Cerdos Ibéricos de Cebo de Campo en la finca Gorrón Blanco propiedad de País de Quercus

En País de Quercus tratamos al cerdo ibérico de cebo de campo con el mismo cariño que al cerdo ibérico de bellota. Se cría en explotaciones extensivas (al aire libre) en partidas  de un máximo de 15 cerdos por hectárea (unos 666 m2 por cerdo). En nuestro caso, además, ese espacio es auténtica dehesa extremeña con lo que los animales aprovechan, en total libertad, los recursos de la misma.

Si coincide que ese cerdo se ceba durante el periodo de “montanera” (de noviembre a marzo), además de su alimentación a base de piensos naturales, aprovecha los recursos propios de la dehesa (bellotas, hierbas, tubérculos, etc…). Otra característica propia de nuestros animales es que los cerdos de cebo de campo de nuestras fincas viven 15 meses, como los de bellota.  Esto, en términos culinarios, representa más sabor de la carne.  

Esta crianza da como resultado unos jamones de una excepcional relación calidad/precio. Su precio es la mitad aproximadamente que los de bellota; teniendo incluso la misma curación de tres años. 

 

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