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COCHINILLO IBÉRICO
"El cochinillo ibérico proporciona tres capas y otras tantas secuencias palatales. La exterior, uniformemente crocante, recuerda a unos chicharrones nobilísimos. Una intermedia, entre la crujiente y la magra, almacena grasa, gelatinosidad, jugosidad y suculencia. Y la tercera, la carnosa, más tierna, de limpio corte, cubierta de grasa, determina textura y sabor, que, en este último caso, resulta sensiblemente más exquisito.”
COCHINILLO IBÉRICO , EL DE LOS GRANDES COCINEROS
“El cochinillo ibérico y el cochinillo blanco generan dos carnes abismalmente diferentes. Cierto es que da cargo de conciencia sacrificar una cría de ibérico cuando pesa unos cinco kilos, a sabiendas de que con un año y medio, o dos, dará infinitamente más kilogramos de manjarosidad (entre 172 y 182). Parece un dispendio económico nada razonable. Pero es que, si no se utiliza un puerco graso, el resultado del tostón será absolutamente mediocre, como sucede con la mayoría de gorrinos (el 99%) de los que se venden en la hostelería. “
TRES CAPAS
Precisamente, una de las diferencias del cochinillo ibérico es que proporciona tres capas y otras tantas secuencias palatales. La exterior, uniformemente crocante, recuerda a unos chicharrones nobilísimos. Una intermedia, entre la crujiente y la magra, almacena grasa, gelatinosidad, jugosidad y suculencia. Y la tercera, la carnosa, más tierna, de limpio corte, cubierta de grasa, determina textura y sabor, que, en este último caso, resulta sensiblemente más exquisito.”
Rafael Garcia Santos. Crítico gastronómico.
El cochinillo ibérico es un milagro concretado dentro de otros dos, la dehesa y la naturaleza del cerdo ibérico. Más de tres millones y medio de hectáreas que forman un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, las encinas y alcornoques que lo preñan y el animal que vive en ella, el cerdo ibérico. La grasa es la clave de esta historia o tal vez solo sea la posición que ocupa en el corte. La raza ibérica implica un nivel de infiltración de grasa mayor, pero esta se concentrará con el tiempo y el movimiento en la dehesa en los cerdos ibéricos adultos. Sin embargo, en el cochinillo ibérico la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. Viene a ser un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil que solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo".
Fragmento del capítulo UN COCHINILLO DE BOLSILLO del libro "Raíces, diálogos entre productor y la cocina" publicado por Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha Hormaechea dónde se pone en valor la labor de 25 seleccionados proveedores de El Celler de Can Roca entre los que tenemos el placer de encontrarnos.
Más información en los siguientes reportajes periodísticos:
Preguntas frecuentes
¿Qué hace especial al cochinillo ibérico en comparación con otros tipos de cochinillo?
El cochinillo ibérico se distingue de otras variedades de cochinillo principalmente por su genética y alimentación, factores que contribuyen a una carne con características organolépticas superiores.
Proveniente del cerdo ibérico, esta variedad se beneficia de las mismas condiciones de cría al aire libre y dietas basadas en recursos naturales como bellotas y pastos, incluso desde sus primeras etapas de vida. Esto influye en la calidad de su carne, haciéndola más jugosa, tierna y con un sabor más intenso y refinado en comparación con el cochinillo blanco.
Además, la crianza del cochinillo ibérico se realiza con un profundo respeto por el bienestar animal y el mantenimiento de la biodiversidad de las dehesas, lo que no solo repercute positivamente en el sabor y calidad de la carne, sino también en la sostenibilidad de la producción. La carne del cochinillo ibérico presenta una manjarosidad y cualidades gastronómicas excepcionales, que justifican su valor y distinción en la alta cocina.
¿Dónde comprar cochinillos ibéricos al por mayor?
Para comprar cochinillos ibéricos al por mayor, es imprescindible encontrar proveedores especializados en carnes ibéricas que garantizan la calidad y procedencia de sus productos, como es el caso de País de Quercus. Nos comprometemos a ofrecer productos de cerdo ibérico de alta calidad, manteniendo la cadena de frío para asegurar la frescura y propiedades organolépticas de la carne desde su origen hasta el punto de recogida. Los chefs y responsables de compras en restaurantes pueden contactar directamente por teléfono o correo electrónico con nuestro equipo para recibir asesoramiento personalizado, solicitar catálogos de productos disponibles y realizar pedidos adaptados a sus necesidades culinarias, incluyendo cochinillo ibérico entero, costillas, paletilla y pierna.
¿Cómo puedo evaluar la calidad del cochinillo ibérico?
Para evaluar la calidad del cochinillo ibérico, hay varios aspectos a considerar:
● Aspecto Visual: La carne debe tener un color rosa pálido a rojizo, y la grasa debe ser firme, blanca y bien distribuida. La piel del cochinillo debe ser fina y suave, indicativo de su juventud y calidad.
● Procedencia: Verificar la procedencia del cochinillo y que provenga de criaderos de cerdos ibéricos reconocidos, lo que garantiza prácticas de cría adecuadas y una alimentación basada en recursos naturales.
● Olor: La carne debe tener un aroma fresco y suave, sin olores desagradables o fuertes que puedan indicar una mala manipulación o conservación.
● Certificaciones: Buscar cochinillos ibéricos que cuenten con certificaciones de calidad o denominaciones de origen que avalen su pureza racial y calidad superior.
● Integridad de la cadena de frío: Asegurar una cadena de frío adecuada desde el origen hasta la dirección indicada para preservar la frescura y calidad de la carne.
Adquirir cochinillos ibéricos a través de proveedores de confianza como somos en País de Quercus y prestar atención a estos detalles puede garantizar la obtención de productos de la más alta calidad, ideales para crear platos excepcionales que deleiten a los comensales más exigentes.