COCHINILLO IBÉRICO

 

EL COCHINILLO IBÉRICO ES UNA PIEZA ÚNICA; CARNE, GRASA Y PIEL EN UN SOLO BOCADO

El cochinillo ibérico es un milagro concretado dentro de otros dos, la dehesa y la naturaleza del cerdo ibérico. Más de tres millones y medio de hectáreas que forman un ecosistema derivado del bosque mediterráneo, las encinas y alcornoques que lo preñan y el animal que vive en ella, el cerdo ibérico. La grasa es la clave de esta historia o tal vez solo sea la posición que ocupa en el corte. La raza ibérica implica un nivel de infiltración de grasa mayor, pero esta se concentrará con el tiempo y el movimiento en la dehesa en los cerdos ibéricos adultos. Sin embargo, en el cochinillo ibérico la grasa aparece formando una capa, ligera y definitiva, entre la carne y la piel. Viene a ser un prodigio nacido del encuentro entre la sugerente condición de una carne sutil, delicada y sabrosa, una piel consistente y crujiente y, engarzándolo todo, la naturaleza fundente de una capa de grasa que redondea el prodigio. Esa fina capa de grasa hace que todo encaje, enlaza la piel con la carne, ayuda a inundar la boca con el sabor de la pieza y multiplica la elegancia de un bocado siempre sedoso y sutil que solo necesita eso, la mano de un cocinero que conozca su trabajo".  

Fragmento del capítulo UN COCHINILLO DE BOLSILLO del libro "Raíces, diálogos entre productor y la cocina" publicado por Ignacio Medina, Joan Roca y Sacha Hormaechea dónde se pone en valor la labor de 25 seleccionados proveedores de El Celler de Can Roca entre los que tenemos el placer de encontrarnos. 

 

 

COCHINILLO IBÉRICO , EL DE LOS GRANDES COCINEROS

 

“El cochinillo ibérico y el cochinillo blanco generan dos carnes abismalmente diferentes. Cierto es que da cargo de conciencia sacrificar una cría de ibérico cuando pesa unos cinco kilos, a sabiendas de que con un año y medio, o dos, dará infinitamente más kilogramos de manjarosidad (entre 172 y 182). Parece un dispendio económico nada razonable. Pero es que, si no se utiliza un puerco graso, el resultado del tostón será absolutamente mediocre, como sucede con la mayoría de gorrinos (el 99%) de los que se venden en la hostelería. “
 

TRES CAPAS


Precisamente, una de las diferencias del cochinillo ibérico es que proporciona tres capas y otras tantas secuencias palatales. La exterior, uniformemente crocante, recuerda a unos chicharrones nobilísimos. Una intermedia, entre la crujiente y la magra, almacena grasa, gelatinosidad, jugosidad y suculencia. Y la tercera, la carnosa, más tierna, de limpio corte, cubierta de grasa, determina textura y sabor, que, en este último caso, resulta sensiblemente más exquisito.”  
 

Rafael Garcia Santos. Crítico gastronómico.

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