Como un cuscús la lenteja
Jesús Sanchez
Para la lenteja
600g Lenteja de armuña
6l agua
2hojas de laurel
Un cedazo
Una cazuela Honda del diámetro del cedazo
Con la ayuda del robot de cocina triturar las la tejas hasta conseguir un granulado similares una semilla de mostaza Verter sobre el cedazo y tamizar para retirar las partes más finas.
En la cazuela disponer el agua y las hojas de laurel y llevar a ebullición, una vez hierve el agua bajar el fuego y colocar el cedazo tapar con papel film y hacer unas pequeñas incisiones para que circule el vapor, cocer a fuego suave durante unas tres horas.
Transcurrido este tiempo enfriar en una bandeja soltando el grano hasta conseguir que estén todos aireados.
Hiervas de aderezo
Orégano fresco
Albahaca fresca
Estragón fresco
Eneldo fresco
Estas hiervas se picaran finamente y se incorporaran a, la el teja en el momento de servirse
Para el tomate
750 g azúcar
300ml agua
50g jengibre fresco
100g soja
1kg tomate cherry rama
Escaldar y pelar los tomates.
Con el resto de ingredientes elaborar un almíbar, en el que coceemos los tomates a fuego suave 30min.
Sacar los tomates del almíbar y poner en un horno precalentado a 60 grados centígrados durante 5h. Reservar en un taper hermético.
Miga de pan embebida de pimientos
2kg pimiento rojo
3rebanadas de un buen pan de miga ligeramente tostado
Asar los pimientos a 160 grados centígrados, poner sobre un colador para extraer el jugo del asado, disponer este jugo en una cazuela y poner las rebanadas a calentar a fuego suave dejando que el pan se ideaste con todo el Jugo.
Cochinillo y Dauro
Paletilla de cochinillo
1 paletilla de cochinillo ibérica
2granos de coliandro
1granomde pimienta
1/2gramo de tomillo
Sal
1bolsa de vacío
Disponer todos los ingredientes en la bolsa y sellar en vacío, cocer en vapor 12h a 70g centígrados refrescar.
En el momento de servir dorar por la parte de la piel.
DAURO estragón
2 yemas de huevo
200g aceite DAURO
20g vinagre de estragón
4g alcaparras
5g hojas de estragón frescas
1cu de café de mostaza de dijon
Sal
En un bol emulsionaremos las yemas con la mostaza y el vinagre e iremos incorporando el DAURO hasta conseguir una textura cremosa, in comprar el resto de ingredientes.