Castañuela con judía fermentada y caldo shitake
Ferrán Adriá
Receta para 4 personas
Para el shitake hidratado
INGREDIENTES
50g de shitake seco
250g de agua
ELABORACIÓN
En un recipiente, cubrir las setas con el agua.
Guardar en la nevera durante 24 h con el fin de que los shitakes secos se rehidraten.
Para la grasa fundida de jamón ibérico
Otra elaboración
INGREDIENTES
500 g de grasa de jamón ibérico
50 g de agua
75 g de aceite de oliva 0,4º
ELABORACIÓN
Pulir la grasa de partes rancias y magras.
Poner la grasa pulida junto con el agua y el aceite a cocer a fuego lento hasta que la grasa sólida haya soltado toda la grasa.
Colar y guardar la grasa líquida obtenida.
Para las castañuelas de cerdo ibérico confitadas
OTra elaboración
INGREDIENTES
4 castañuelas de cerdo ibérico de 45 g/u.
200 g de grasa de jamón ibérico (elaboración anterior)
ELABORACIÓN
Pulir las castañuelas con la ayuda de un cuchillo, sacando la telilla exterior.
Desangrar las castañuelas en agua y hielo durante 24 h.
Sacar las castañuelas del agua y secarlas con un paño.
Introducir las castañuelas limpias junto con la grasa de jamón ibérico en la bolsa de vacío y envasar al 99% de vacío.
Cocer en el Roner durante 12 h a 65 ºC.
Pasado este tiempo sacar las bolsas del vacío y enfriarlas en agua y hielo.
Guardar.