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El Bulli

Presa Ibérica de Bellota con Berenjenas al Eucalipto

Pepe Rodriguez

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LA PRESA    1 Presa de cerdo Ibérico de bellota "País de Quercus", sal especiada, aceite. Dorar la presa por todos sus lados en una sartén hornear a 180 º conveción- vapor 5 minutos, reservar. Luego hornear otros 5 minutos, y el último pase 4 minutos reservar.   INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA LAS BERENJENAS ALIÑADAS.   Bote de berenjenas de Almagro, 75 gr de mostaza en grano, agua, 75 gr de azúcar. Limpiar las berenjenas, cortar en trozos, añadir el caldo, la mostaza, el agua y el azúcar. Cocer hasta que queden casi secas.   INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA SAL DE EUCALIPTO.   Aceite esencial de eucalipto, aceite de girasol, fondo de  cerdo. Templar el aceite de girasol y añadir unas gotas de esencia de eucalipto, cortar el fondo de cerdo con este aceite.   ACABADO: Colocar la berenjena fría en el fondo del plato, alrededor la salsa y encima la presa asada con la sal especiada.  

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