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Costillar de Cochinillo Ibérico Lechal “Pais de Quercus” asado al momento con espinacas y vino tinto - Oscar Velasco - Rest. Santceloni

INGREDIENTES para 4 pax

 

 

Costillar de Cochinillo Ibérico:

 - 4 carres de cochinillo de 1 kg aprox.

 - 1 dcl aceite de oliva 0,4º

 - Sal

 - Pimienta negra

                                     

Espinacas Salteadas:       

- 800 g hojas de espinacas limpias

- Aceite oliva 0,4º

- Sal

 

Salsa de cochinillo al vino tinto:       

 

- Huesos de cochinillo (cuellos y espinazos)

- 1 dcl aceite oliva 0,4º

-  5 g pimienta negra entera

- 100 g cebolla en juliana 

-2 dcl  l vino tinto7 dcl.

                                                - Caldo de ave

                                               -1 rama de perejil

 ELABORACIÓN

 

 Empezamos la receta preparando los carres de cochinillo, separando la parte de la panceta, dejando los huesos de las costillas bien limpios. Una vez tenemos los carres preparados, los reservamos.

Troceamos los huesos y los ponemos al horno a 180º C con el aceite de oliva hasta que se doren, tenemos que ir moviéndolos de vez encunado para que se doren por todos los lados.

Una vez dorados los sacamos del horno y añadimos la cebolla en juliana, ponemos la placa directamente sobre un fuego suave para rehogarla ligeramente durante unos 5 minutos. Añadimos el vino tinto para despegar bien todos los jugos de la placa y ponemos todos los huesos junto con el vino en una cazuela y dejamos al fuego hasta que el vino reduzca casi a seco.

Añadimos la pimienta y el perejil cortado grueso y cubrimos los huesos con el caldo de ave y dejamos que hierva a fuego medio 30 minutos, lo colamos a una cazuela más pequeña y dejamos que reduzca hasta que tenga una textura de salsa, y lo reservamos.

        

En una sartén con un chorro de aceite de oliva, ponemos los carres con un poco de sal a fuego medio, con la piel hacia abajo en contacto con la sartén. Hasta que nos quede la piel bien dorada y crujiente, 7 minutos aprox. damos la vuelta al cochinillo y lo mantenemos a fuego suave 2 minutos más, y lo terminamos en el horno a 200º C, 3 ò 4 minutos. Los sacamos del horno y los trinchamos para emplatarlos.

 

            Para terminar la receta, en una sartén con un chorro de aceite salteamos la espinaca a fuego fuerte, salpimentamos y las sacamos sobre un papel absorbente, que recoja el agua que las espinacas pueden soltar, y las repartimos en los platos, salseamos con la salsa bien caliente, sobre la espinaca y encima colocamos el cochinillo.

 

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