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RABITO DE CERDO IBÉRICO CON REDUCCIÓN DE SU JUGO, SOJA, AMARANTO Y CREMA DE QUESO SAN SIMÓN

 

rabito de cerdo iberico

RABITO DE CERDO IBÉRICO

400g de rabitos de cerdo ibérico

10g tandoori

5g de Pimentón de la Vera

1g pimienta

Repasar los rabitos de pelos, churrascar y limpiar. Envasar al vacío poniendo todos los ingredientes restantes dentro de la bolsa. Cocer a 85ºC durante 12 horas

Deshuesar y poner entre dos placas, con un peso encima para aplastarlos

CAVIAR DE SOJA Y AMARANTO

500g agua

6g gluco

6g xantana

200g amaranto cocido

20g soja

Triturar el agua con la soja y el gluco, después añadir la xantana y volver a triturar. Extraer el aire en la envasadora al vacío

BAÑO DE ALGINATO

1L de agua mineral

4,6g de alginato

Líquido de curación:  160g soja, 60g de agua mineral

Triturar el agua y el alginato, poner una cucharada de la mezcla anterior con un poco de amaranto en el interior dentro del baño de alginato. Dejar 5 minutos y dar la vuelta, dejar 5 minutos más y pasarlo por agua limpia. Poner en el líquido de curación

 

CREMA DE SAN SIMÓN

250g Queso San Simón

200g leche

2g sal

0,4g Pimienta

1g Xantana

Triturar todo hasta obtener una crema fina

 

REDUCCIÓN RABITOS

½ Haba Tonka

Jugo de cocción de los rabitos y recortes

Huesos rabitos

Agua

Poner el jugo de cocción y los huesos y cubrir con agua. Rallar el haba Tonka y dejar cocer hasta obtener una demi-glacé

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner dos cuadrados de rabitos en una sartén antiadherente con la piel abajo y caramelizar.

Poner en el plao dos círculos de demi-glacé de rabito con dos rallas de crema de San Simón y tres eferificaciones de soja y amaranto

Por último poner los cuadrados de rabito en el plato

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