Autor

Mugaritz - Andoni Luis Aduriz

Salsa crujiente

 

ANOTACIÓN PREVIA:salsa crujiente mugaritz

 

El caldo de rabitos es fundamental para

que la receta funcione correctamente.

El caldo empleado es el que se obtiene

de los huesos y gelatina de cocinar los

rabitos, las pieles de cerdo y los recortes

de rabito. Este caldo debe estar reducido

hasta una concentración de solidos

solubles de 53 ºBrix.

 

INGREDIENTES:

 

Para la corteza:

200 ml de rabitos

20   g kuzu

Aceite para freír.

Para el polvo salado de pimientas:

4 g. Sal de Añana

1’6 g. Pimienta Maniguette.

1’4g Cáscara de sancho seca.

Para el contraste:

Cidra/calabaza button/pepino melón.

 

ELABORACIÓN:

Para la corteza:

Pulverizar el kuzu en un mortero o termomix.

Calentar el caldo de rabitos y añadir el kuzu en polvo en una concentración del 10%.

Cocinar hasta que se disuelva el kuzu. Triturar con turmix para asegurar la total dispersión del kuzu.

Estirar sobre una superficie antiadherente. Las láminas no deben ser muy finas (al freír la corteza no será crujiente, se encogerá y estará empapada de aceite de fritura) ni muy gruesas (La corteza sufla en dos partes quedando entre medio un “nervio” pegajoso). Para el grosor ideal debe ser lo suficientemente fino para que se aprecie el tapete de la superficie antiadherente y lo suficientemente grueso como para que no se vea el tapete con claridad y la lámina tenga un poco de relive al mirar de perfil.

Secar en armario caliente a 65ºC 24-48 horas.

Freír a 180 ºC y reservar en un lugar seco y sin humedad.

Las cortezas deben suflar casi instantaneamente. No deben ser grasientas, ni deben encogerse al sacarlas del aceite.

Las cortezas deben ser crujientes al tacto y fundentes en la boca dejando al final una sensación de untuosidad.

Si la corteza tiene una textura arenosa en boca es sintoma de algún problema a lo largo de la elaboración, normalmente esta textura arenosa se da en cortezas que al suflar generan muchas pequeñas burbujas (no son blancas mate).

Se deben probar y comprobar las cortezas siempre a la mañana, sobre todo cuando se va a empezar a usar una nueva tirada de caldo diferente.

Para el polvo:

Servir las pimientas y la sal en el mortero y majar hasta convertir en polvo. Pasar el resultado por un colador fino. La fracción que no pasa la malla debe volver al mortero para ser majada de nuevo. Repetir esta operación varias veces.

 

Acabado y presentación:

Rebozar el contraste en el polvo salado de pimientas y disponerlo dentro de la corteza.

Espolvorear un poco de polvo sobre la corteza.

Se recomienda dejar fundir la corteza en la boca.

ESPAÑOL INGLES

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