Autor

Mugaritz - Andoni Luis Aduriz

rabo de cerdo iberico mugaritzRabitos de cerdo ibérico estofados

y cigalas salteadas

bañados con la reducción del jugo de cocción

infusionado con jamón de bellota ibérico.

 

I N G R E D I E N T E S

(Para 4 personas.)

 

Para los rabitos:

4 rabos de cerdo ibérico.

Para el caldo de rabitos.

1,5 l de agua.

25 grs. de zanahoria.

50 grs. de cebolla.

500 grs. de puntas de rabo ibérico.

Para las cigala:

8 cigalas de 100 grs. unidad

50 ml. aceite oliva virgen

Sal fina.

Para el jamón crujiente:

4 láminas finas de jamón ibérico de bellota.

Para el acabado:

c/s perejil picado muy finamente.

 

E L A B O R A C I Ó N:

Para los rabitos:

Lavar los rabitos de cerdo pasándolos por agua. Retirar todo tipo de bello o pelo afeitándolos y pasándolos levemente por una llama para quemar todo rastro de ello.

En una cazuela con agua hirviendo, blanquear los rabitos para extraer esa primera suciedad que expulsan estos tipos de carne. Retirar la última articulación de los rabitos y guardarla para la elaboración del caldo.

Cortar la parte de los rabos a utilizar por la intersección de las articulaciones.

Introducir los rabitos crudos, blanqueados en una bolsa de vacío al máximo de potencia.

En un baño maría de temperatura controlada, a 92 º C, cocer los rabitos embolsados durante 15 horas. Esta temperatura y su estado al vacío provocarán por un lado, que todo el colágeno del rabo se haya ablandado y por otro, que el sabor se haya quedado concentrado en la bolsa, pues no hay evaporación posible.

Una vez pasadas las 15 horas, retirar las bolsas de vacío a un recipiente con agua y hielos para bajar la temperatura rápidamente y ganar así mismo, tiempo útil del producto por su tratamiento térmico extremo.

Para el caldo de rabitos:

En una cazuela, introducir las verduras lavadas y troceadas junto con el agua. Si previamente no han sido lavadas, proceder como en el punto anterior a lavar y blanquear los rabos de cerdo ibérico. Unirlos al agua y a las verduras y mantener una muy suave cocción durante aproximadamente 4 horas. Una vez pasado este tiempo, colar el consomé gelatinoso obtenido y reducir aún más suavemente en la plancha hasta obtener un caldo muy gelatinoso y sabroso, con marcadas notas de ibérico. Poner a punto de sal.

Para las cigalas:

Pelar las cigalas. Separar en tres partes cada cigala. Cabeza, pinza y cuerpo.

Reservar las pinzas y cabeza para otras elaboraciones y pelar el cuerpo entero con cuidado de no dañar la carne. Retirar el hilo estomacal sucio sin rasgar las piezas.

Para el jamón crujiente:

Calentar una sartén a fuego moderado sin subir excesivamente la temperatura del mismo. Retirar del fuego la sartén y colocar las finas láminas de jamón en el mismo. Con el calor residual de la sartén, desecar las láminas de jamón que al mismo tiempo como es normal sufrirán un proceso de desgrasado. Es importante, no hacer este proceso a una temperatura muy elevada, pues quemar la grasa del jamón da como resultado sabores, rancios y requemados. Guardar estas láminas secas en un espacio cálido y seco hasta el momento de utilizarlos en el plato. Se recomienda de todos modos hacer esta elaboración si es posible, al momento del servicio.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un baño maría de temperatura controlada y a unos 80 º C calentar las bolsas de vacío con los rabitos cocinados.

Abrir las bolsas y en caliente retirar el hueso que saldrá muy fácilmente. Tostar las secciones de rabo en una plancha con una pizca de aceite de oliva. Mantenerlas calientes en una salamandra con el lado de la piel tostada hacia arriba.

En una cazuela calentar 100ml. de jugo de rabitos. Añadir el perejil picado y poner a punto de sal.

En un plato hondo y muy caliente, colocar en la base, un trozo de rabo con la piel tostada hacia abajo. Sobre este, apoyar las dos cigalas salteadas y apenas saladas con una pizca de sal de escamas. Poner sobre ellas otro trozo de rabo de cerdo tostado y mojar el conjunto con el jugo de ibérico y perejil. Terminar esparciendo varios trozos de jamón ibérico de bellota seco por el conjunto del plato, de manera que aporten al plato esa textura diferente de crujiente pero delicado.

 

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