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CORDERO CON YOGUR

 

Paletilla cordero:cordero con yogur

Envasar al vació con aceite y cocinar 12 horas a 70º, una vez cocinado deshuesar y racionar.

 

Velo de yogur:

150gr jugo de cocción del yogur.

300gr yogur de oveja.

4,5gr de agar.

 

Hervir todo y estirar en dos gastronorms planas. Cortar con el cortapastas del numero 50,  (menú)

 

Salteado de rossinyols:

18gr rossinyols

½ cucharada yogur oveja

C/s jugo cordero

 

Saltear los rossinyols y ligar con el yogur y la salsa de cordero.

 

Gel de leche:

 

200 leche de oveja.

2gr agar

 

Mezclar todo, hervir y dejar cuajar, una vez cuajado triturar bien y meter en manga.

 

Aire de romero:

2l leche de oveja

½ manojo de romero

 

Desojar el romero, envasar junto la leche e infusionar a 70º durante 6horas mínimo.

Colar y agregar c/s de lecitina de soja

 

Molleja de cordero:

1kg de mollejas de cordero

2 zanahorias

2 cebollas

Pimienta, laurel.

 

Cocer 20 minutos las mollejas, junto las verduras y las especias, una vez cocidas, pelar y envasar por raciones. Regeneramos en el roner y marcarmos en la plancha a la hora del pase.

 

Holandesa de alcaparras:

 

250gr mantequilla clarificada:

40gr yema pasteurizada

10gr agua

10gr alcaparras

 

Ponemos la yema y el agua en la thermomix 3min. a velocidad 3 y 80º, luego sin temperatura a la misma velocidad, añadimos poco a poco la mantequilla clarificada, hasta que emulsione, por ultimo añadir las alcaparras picadas.

 

EMPLATADO:

 

En un plato rectangular poner en el centro una ración de paletilla de 60 gramos, en la derecha del cordero poner un disco de velo de leche, encima poner las setas, en la izquierda del cordero poner la molleja de cordero napada con la holandesa de cordero

 

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