Autor

Paletilla de Cochinillo, Ensalada de Espinacas y Hinojo

 

Paletilla de cochinillo iberico

Ingredientes:

 

6 Unidades Paletilla de Cochinillo

1 kg. Manteca de Cerdo

200 gr. Espinaca

2 Bulbos de Hinojo

Jugo de Pollo

Resource

3 kg. Sal Gruesa

60 gr. Pimentón de la Vera

 

Vinagreta de Naranja:

 

450 ml. Agua

300  ml. Vinagre de Manzana

100 gr. Azúcar

1 Badiana

Goma Xantana

50 gr. Tomate Secado al Sol

Ralladura de 1 Naranja

Jengibre Fresco

Cominos

Sal

Pimienta Negra


Elaboración:

 

Quemar y afeitar la paletillas de cochinillo, meter en la mezcla de sal y pimentón durante 30 min. retirar con ayuda de un paño el exceso de sal y envasar con la manteca de cerdo. Cocinar a 80ºC durante 10 horas. Enfriar.

Para la vinagreta ponemos a calentar el agua con el vinagre y el azúcar, una vez disuelto añadimos la badiana dejamos en infusión durante 5 min. Colamos y texturizamos, volver a colar.

Mientras picamos en brunoise el tomate y lo hidratamos en agua tibia durante 5 min. Colamos e introducimos el la vinagreta. A la hora del servicio separamos la cantidad necesaria y terminamos de aliñar con ralladura de naranja, cominos, jengibre rallado, sal y pimienta negra.

Cortamos el hinojo en la mandolina finamente, añadimos las espinacas, aliñamos el conjunto con la vinagreta terminamos de sazonar, colocamos en bandeja.

Reducimos el jugo, rectificamos de sal y aromas, damos textura con el resource y mantenemos en biberón.

Asamos el cochinillo de la manera tradicional hasta que esta muy jugoso por dentro y crujiente por fuera. Deshuesar.

Este emplatado lo realizamos en sala ayudándonos del carrito.

ESPAÑOL INGLES

Disfruta de lo mejor de la dehesa