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MINI CANELÓN DE PRESA Y BERENJENAS / JUGO DE CERDO IBÉRICO

 

INGREDIENTES:

-          100 gr. Avellanas tostadas

-          1 kg. Presa de bellota

-          1 kg. Huesos Costilla de cerdo

-          1 cebolla

-          2 Zanahorias

-          1 Puerro

-          1 diente de Ajo

-          1 Tomate maduro

-          2 Berenjenas ralladas

-          Tomillo

-          Vino tinto

-          Brotes de mostaza morada

-          1 Manzana verde

 

ELABORACIÓN:

1.- Asamos la pieza de presa en sartén de hierro con aceite hasta que se forme una costra uniforme. Reposar.

2.- Por otro lado, elaboramos una farsa con la berenjena asada a la parrilla, cebolla, ajo y un poco de jugo de carne. Reservar en frío.

3.- Elaborar un buen fondo tostando los huesos y las verduras, vino tinto y azúcar. Reducimos muy bien e infusionamos con tomillo.

 

EMPLATADO:

-          Disponemos dos piezas de canelones templados en un plato con fondo.

-          Pintamos con el juego reducido.

-          Terminamos con bastones de manzana ácida, unos brotes de mostaza y las avellanas tostadas.

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