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Dos Cielos - Hermanos Torres - Cabrito con Pólvora de Duc

Para el cabrito:

 

Ingredientes para 4 personas:cabrito lechal

-4 Espalditas de Cabrito Lechal

"País de Quercus"

-1k de sal

-500gr azúcar

-250gr pimentón

-4 almendras marconas

-2 unidades de clavo de olor

-6 granos de pimienta

-2 unidades de flor de macis

-Media rama de canela

-200gr leche

-200gr nata

-200gr cocido

 

Para la guarnición:

100 gr. Almendra marcona

100 gr. leche

250 gr. aceite de girasol

100 ml. Amaretto

0.5 gr. Agar-agar

Hojas de verdolaga

Pétalos de pensamiento

Almendras tiernas de leche

 

Para la salsa:

 

1000 ml de caldo de cocido

100 gr. Mantequilla

 

 

Elaboración del cabrito:

 

Con la sal, el azúcar y el pimentón haremos una marinada, en la cual dejaremos el cabrito marinando durante una hora. Una vez transcurrido ese tiempo, limpiaremos las espalditas y las colocaremos en bolsas de cocción junto con todas las especies (flor de macis, clavo, canela, pimienta) las almendras, la nata, el cocido y la leche. Procederemos a la cocción del mismo durante 10 horas a 70ºc, una vez cocido reservaremos para el momento del pase

 

Elaboración de la guarnición

 

Tostamos las almendras en una bandeja al horno. Una vez hayan cogido color lo meteremos en un cazo junto con la leche  y lo llevaremos al fuego hasta que hierva. Lo pondremos en un vaso de thermomix y lo turbinaremos hasta que quede mas o menos homogéneo. Colaremos y con la thermomix limpia lo volveremos a meter dentro a media potencia y le añadiremos el aceite de girasol, gota a gota, con el fin que monte como una mayonesa. Lo pondremos a punto de sal y le añadiremos la mitad del Amaretto.  Tiene que quedar una crema homogénea, brillante y espesa. Reservaremos en la nevera hasta el momento del pase.

Por otro lado mezclaremos el Agar con la otra mitad del Amaretto. Lo subiremos por encima de 85º C y lo dispondremos en una bandejita hasta que este cuajado. Una vez endurecido lo cortaremos a daditos pequeños pero regulares y lo reservaremos hasta el momento del pase.

 

Elaboración de la salsa:

 

En un cazo pondremos a reducir el cocido hasta que nos queden unos 100 ml., dependiendo de lo fuerte que este el cocido, de un caldo muy oscuro y fuerte.  Le echaremos la mantequilla fuera del fuego y removeremos para que ligue y nos quede una salsa  brillante y con mucho cuerpo y sabor.

 

Montaje

 

Arreglamos las espalditas y calentamos. Con el líquido que obtenemos de la bolsa de cocción lo colaremos y con la ayuda de un turmix emulsionaremos. Mientras se calientan las espalditas, en un plato haremos una lagrima con la crema de menjar blanc donde dispondremos las hojas de verdolaga, las flores, las almendras de leche y la gelatina de Amaretto a modo de decoración.  Colocamos la espalditas calientes al lado y lo salsearemos todo con la salsa de cocido reducido ligado con mantequilla. Acabaremos el plato con la emulsión obtenida con el jugo de la cocción y cortaremos con aceite de oliva virgen. 

 

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