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Seehotel & Restaurant Die Ente | Tommy R. Möbius

SCHWEINEREI HOCH VIER

 

 

FÜR 4 PERSONEN:

SCHWEINEREI:

300 g Cerdo Ibérico Pluma Bellota

von País de Quercus

1 komplette Schweinemaske,

gepökelt und ausgelöstdie ente

300 g Mirepoix, geschnitten

2 Lorbeerblätter, 5 Nelken

1 TL Pfefferkörner, schwarz

5 Wacholderbeeren, Senfsaat

Korianderkörner

50 ml Champagneressig

Flor de Sal, Pfeffer, schwarz

Basilikum, Olivenöl

Cayennepfeffer

LIEBSTÖCKELCREME:

300 g Mandeln, geröstet

150 ml Milch,150 g Liebstöckel,

blanchiert und ausgedrückt

60 g Blattpetersilie,

blanchiert und ausgedrückt

Limone, Kürbiskernöl

Flor de Sal, Cayennepfeffer

Staudensellerie

LIEBSTÖCKELGEL:

100 g Zucker, 20 ml Verjus

80 ml Champagneressig

150 ml Apfelsaft, Liebstöckel

1 g Citras, 6 g Agar-Agar

CRACKER:

500 g Schweineschwarte

150 g Fettabschnitte

vom Bellota-Schinken

Majoran, getrocknet

2 Bauchspeckscheiben,

fein geräuchert

Geflügelfond, Flor de Sal d’es Trenc

Cayennepfeffer, Kreuzkümmel

Staubzucker, Salz, Kürbiskerne

 

SCHWEINEREI: Die Schweinemaske im kalten Wasser

ansetzen und 5 Stunden weich garen. In der letzten

halben Stunde Gemüse, Gewürze und Essig beigeben.

Sorgfältig zuerst die Ohren vom Knorpel abpulen,

dann das Kinn herausschneiden sowie die Backen

vorsichtig heraustrennen. Die Ohren mit Flor de

Sal sowie Cayennepfeffer abschmecken und in eine

kleine Terrinenform einsetzen. Diese erkalten lassen,

später aufschneiden. Das Pluma mit Flor de Sal,

schwarzem Pfeffer, Basilikum und Olivenöl würzen,

vakuumieren und bei 55 °C 4 Stunden sous-vide-garen.

Herausnehmen und in einer heißen Grillpfanne

rundherum scharf anbraten.

 

LIEBSTÖCKELCREME: Die Mandeln mit der Milch aufkochen

lassen und diese zum Ziehen beiseitestellen. Die

abgekühlte Masse mit den Gewürzen abschmecken,

mit dem blanchierten Liebstöckel und der Petersilie

vermengen und in einem Pacojet-Gerät mixen. Masse

wieder einfrieren und diesen Vorgang wiederholen.

Staudensellerie schälen, in exakte Würfel schneiden,

in Kürbiskernöl bester Qualität leicht anschwitzen

und würzen.

 

LIEBSTÖCKELGEL: Den Zucker karamellisieren, mit

Champagneressig und Verjus ablöschen. Mit dem

Apfelsaft auffüllen, reichlich Liebstöckel beigeben

und passieren. Danach mit Citras sowie Agar-Agar

versetzen, aufkochen, erkalten lassen und fein mixen.

Durch ein Microsieb streichen und abfüllen.

 

CRACKER: Die Schwarten in Geflügelfond weich kochen,

herausnehmen und im Salamander ausknuspern. Die

noch heißen Schwarten sofort fein mixen, überschüssiges

Fett abgießen, mit Gewürzen abschmecken und

durch ein feines Sieb durchstreichen. Auf eine Silikonmatte

aufstreichen und diese bei 170 °C im Ofen

backen. Kürbiskerne mit etwas Staubzucker und Salz

karamellisieren, zerkleinern und warm halten. 

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