BANH MI DE COSTILLAR IBÉRICO
ELABORACIÓN ( Ingredientes para 20 personas)
Para el dashi base:
10 g de alga kombu 1000 g de agua mineral 20 g katsuobushi
1. Lavar el alga kombu para retirar el polvo exterior. 2. Colocar en una olla junto con el agua mineral e hidratar a temperatura ambiente durante 12 horas. 3. Poner al fuego mínimo hasta que el agua alcance los 90º C. 4. Retirar el kombu y añadir el katsuobushi, tapar con papel film y dejar infusionar durante 20 minutos. 5. Pasar por un colador fino con papel para evitar que queden restos de katsuobushi, reservar para próximas elaboraciones.
Para la soja sazonada:
1000 g de salsa de soja 800 g de dashi base 120 g de azúcar
1. Mezclar 200 gr. de salsa de soja con el azúcar y poner al fuego hasta que se disuelva. 2. Añadir el resto de soja y el dashi base, mezclar y reservar para próximas elaboraciones.
Para el tpt:
100 g de agua 100 g de azúcar
1. Juntar ambos ingredientes en un cazo y levantar el hervor. 2. Guardar en la nevera.
Para la marinada del cochinillo:
700 g soja sazonada 100 g de tpt (elaboración anterior) 100 g de lemon grass 50 g de jengibre 15 g de ajo 20 g salsa sriracha
1. Aplastar las ramas de lemon grass para extraer el aroma. 2. Pelar los ajos y aplastar. 3. Pelar el jengibre y laminar. 4. Mezclar todos los ingredientes y dejar macerar en un recipiente tapado durante 12 horas antes de usar.
Para el cochinillo:
1,2 kg de costillar de cochino ibérico de País de Quercus (1 pieza) 1 bolsa de hielo 2000 g de agua mineral 1000 g de marinada de cochinillo 1 Roner
1. Poner a desangrar el cochinillo en un baño con agua y el hielo durante 2 horas. 2. Secar y envasar al 100% el costillar con la marinada. 3. Cocer en el Roner a 82º C durante 10 horas. 4. Retirar de la bolsa colando el jugo y reservándolo. 5. Con la ayuda de unos guantes deshuesar el costillar completamente retirando costillas y espinazo. 6. Colocar el costillar entre dos papeles sulfurizados y prensándolo entre dos bandejas planas con un peso. 7. Dejar enfriar en cámara durante 8 horas. 8. Cortar rectángulos de costillar de 1,5 x 6cm. 9. Reservar en un recipiente tapado herméticamente hasta el momento del servicio.
Para la salsa de cochinillo: 1000 g de jugo de cochinillo
1. Reducir en un cazo sobre la plancha la marinada del cochinillo con el jugo que soltó durante la cocción hasta tener ¾ del total. 2. Reservar hasta el momento del servicio.
Para la base de encurtido:
280 g de vinagre de arroz 110 g de azúcar 220 g de agua mineral 25 g de zumo de lima 15 g de salsa de pescado
1. Calentar el agua con el azúcar hasta que dse disuelva. 2. Agregar el resto de ingredientes y reservar.
Para las verduras encurtidas:
200 g de nabo daikon 200 g de zanahoria 500 g de base de encurtido
1. Pelar el nabo y cortar en segmentos de 5cm de largo. 2. Cortar láminas de 0,2cm para obtener bastones de 5 x 0,2 x 0,2cm. 3. Repetir la operación con la zanahoria. 4. Macerar durante un mínimo de 48 horas en un recipiente tapado herméticamente con la base de encurtidos.
Para la mayonesa de Sriracha:
60 g de huevo pasteurizado 250 g aceite de girasol 50 g de aceite de oliva 5 g de sal fina 75 g de salsa Sriracha
1. Montar una mayonesa con el huevo, los aceites y la sal. 2. Añadir la salsa Sriracha, acabar de triturar y rectificar de sal. 3. Reservar en un biberón hasta el momento del pase.
Para el pan Banh Mi:
300 g de harina floja 10 g de azúcar 15 g de trisol 7,5 g de levadura 7,5 g de sal fina 10 g de aceite de oliva 225 g de agua mineral 1 manga pastelera deshechable 20 g de sésamo blanco 20 g de cacahuete salado troceado
1. Juntar los secos en el bol de la amasadora. 2. Añadir la levadura desmenuzándola con las manos. 3. Agregar el aceite de oliva y poner a trabajar 2/3 del agua hasta obtener una masa lisa. 4. Acabar añadiendo el resto del agua poco a poco para que se integre con lo que obtendremos una masa relativamente líquida. 5. Retirar y colocar en una manga pastelera. 6. Rellenar un molde flexipan de 8 x 3 x 2,5cm en cada rectángulo hasta ¼ de su altura. 7. Espolvorear con el sésamo blanco y el cacahuete sobre cada rectángulo de masa. 8. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 25 minutos. 9. Cocer en el horno a vapor a 100º C durante 8 minutos y dejar reposar dentro del horno apagado durante 5 minutos más. 10. Enfriar y reservar en un recipiente tapado hasta el momento del servicio.
Para las verduras acabadas:
200 g de cebolla encurtida 200 g de zanahoria encurtida 10 g de menta fresca en hojas 10 g de cilantro fresco en hojas
1. Lavar bien las hojas de menta y de cilantro. 2. Cortar una juliana fina con un cuchillo muy afilado. 3. Mezclar las dos hierbas. 4. Mezclar con la zanahoria y el nabo daikon encurtidos las hierbas en juliana y formar raciones de 15 gr. de mezcla. 5. Reservar hsata el momento del pase.
Para la lechuga: 1 lechuga trocadero
1. Retirar las hojas de la lechuga y lavar en abundante agua. 2. Escurrir con una centrifugadora de vegetales y poner sobre papel secante. 3. Hacer una chiffonade de 0,1cm y reservar en raciones de 5 gr estiradas en una bandeja plana.
Otros: 50 gr. de micromostaza 20 tiras de papel de 41º 1 wok 2 lt. de aceite de oliva 1 espumadera
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Marcar la ración de cochinillo en la parrilla yakitori tres pasos antes en el menú. 2. Reservar en una bandeja de acero inoxidable lacada con la salsa de cochinillo y mantener en la parte débil de la salamandra hasta el emplatado. 3. Freír el pan en un wok con aceite de oliva a 170ºC hasta que adquiera un tono dorado. 4. Abrir con la ayuda de un cuchillo de sierra a la mitad. 5. Retirar un poco de miga de las dos partes del pan con la ayuda de una espatulina. 6. Rellenar la base del pan con la lechuga en chiffonade, salsear con la mayonesa de sriracha, poner el montoncito de verduras encurtidas y los germinados de micromostaza. 7. Colocar la bandeja con el cochinillo salseado bajo la parte fuerte de la salamandra para regenerar la carne. 8. Poner el cochinillo sobre los germinados y cubrir con la parte superior del pan. 9. Atar con la tira de papel de 41º y colocar sobre un plato. 10. Servir inmediatamente.
