Autor

Diverxo - David Muñoz

COCHINILLO PEKINÉScochinillo pekines diverxo

 

Ingredientes:

 

Costillar de cochinillo de 1300 gramos

(más o menos 4 unidades)

3 ramas de canela

1 cabeza de ajo

La misma cantidad de jengibre

7 latas de aceite de oliva virgen

 

Preparación del costillar de cochinillo ibérico:

Quitar los despojos y los hematomas al costillar

Confitar a 109 grados centígrados durante 3 horas junto con los aromas.

Poner 2 pieles hacia arriba y después dos pieles hacia abajo...piel contra piel.

Sacar y poner en la Gastronor con las pieles hacia abajo, deshuesar y dejar reposar. Cocinar en plancha hasta que esté crujiente.

 

Bizcocho de Sésamo Negro

Ingredientes:

250 gr. de clara de huevo pasteurizada

160 gr. de yema de huevo pasteurizada

250 gr. de pasta de sésamo negro

60 gr. de azúcar

 

Preparación del Bizcocho

Saltear el sésamo negro hasta que quede tostado. Introducir frío en la Thermomix con 200 gramos de aceite de sésamo.

Mezclar todos los ingredientes y terminar 1 minuto.

Introducir en un sifón con dos cargas de gas y cocinar en vasos perforados medio minuto al microondas.

 

Pepinos en Marinada

Ingredientes:

100 gr. de zumo de lima

100 gr. de vinagre de arroz

2 table spoon de azúcar

3 tea spoon de azúcar

Bolitas de pepino

 

Preparación de los pepinos

Juntar todos los ingredientes y dejar marinar de servicio en servicio.

Huevas de Trucha

 

Hoisin de Cerezas

Ingredientes:    

 2 chalotas

 0,5kg. pasta China de ciruela fermentada

 0,5 kg de cerezas

 1 diente de ajo pelado grande

 

Elaboración:    

1.-Rehogar el ajo y el jengibre y después añadir las chalotas y continuar rehogando. Cuando esté bien caramelizado, le añadimos la pasta de ciruela china y las cerezas, y dos botes de agua

 2.-Dejamos reducir hasta alcanzar la textura deseada. Colar y guardar.

 

Emplatado:      

Cortar la piel del cochinillo en rectángulos de 1.5 x 5 cms.

Poner encima de los trozos de piel de cochinillo el bizcocho de sésamo negro dando volumen.

Encima del bizcocho y en los laterales, colocar unas pequeñas porciones de huevas de trucha.

Eencima de las huevas disponer un pepino marinado.

Posteriormente, acabar con líneas finas y paralelas de salsa hoishi longitudinalmente.

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