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C24 - Carles Abellan - Cochinillo Ibérico Puro Hanoi

COCHINILLO IBÉRICO PURO HANOI x 10 pax:

 

 

INGREDIENTES y ELABORACIONES: 

 

Para el cochinillo:

1 cochinillo de 5 kg. "País de Quercus"

70 gr. jengibre 70 gr.

ajo 10 gr.

ají thai 50 gr.

lemon grass 100 gr.

Aceite vírgen extra

Mallafré 1kg.

Hielo escama

Sacar las espalditas, las paletillas, el costillar, la caebeza, los pies y las orejas del cochinillo i ponerlo al baño con hielo para desangrar durante una hora. Mientras tanto cortar las verduras en trozos grandes. Reservar. Escurrir la carne y salar, poner en bolsas aptas para cocción de dos en dos con mezcla de Hanoi y envasar al 100%. Cocer en el ronner a 82º C durante 12 horas. Enfriar y reservar.

 

Para las raciones de cochinillo:

2 espaldas de cochinillo ibérico

2 paletillas cochinillo ibérico 

2 costillares Hanoi

Regenerar en el ronner a 55º C, deshuesar y retirar los trozos de Hanoi que puedan quedar y enfriar en gastronorm con la piel bien extendida. Racionar a 100 gr. y envasar al 100%, reservar en nevera hasta la hora del servicio.

Para la salsa de cerdo:

1kg. Huesos de espinazo de cerdo

1kg. costillas palo a dados

250 gr. zanahoria

250 gr.Tomate pera

250 gr.Puerros

80 gr.Ajos enteros

250 gr.Cebolla

50 gr.Apio

4 ½Pies de cerdo

1l. vino tinto Priorat

Recortes de cochinillo (cabeza, huesos,etc.)

 

Dorar los huesos al horno a temperatura media, una vez hayan cogido color, incorporar a la olla donde previamente se haya reducido el vino. Reservar unos dos litros para desglasar. Dorar las costillas en braseras al fuego, desglasar con tomate, evaporar el agua y acabar de desglasar con el vino tinto, poner en la olla el esto de ingredientes. En otra brasera saltear las verduras y añadir a la olla, junto con los pies de cerdo y los retales de cochinillo, previamente desangrados en agua-hielo. Cubrir de agua, cocer durante 8 horas aprox.. Colar y volver a cubrir con poca agua para obtener una remoja, cocer durante 8 horas más. Juntar los dos caldos y reducir hasta textura deseada. Reservar la salsa.

 

Para el sofrito base:

100 gr. aceite extra virgen Mallafré

2 gr. ají thai

12 gr. jengibre

8 gr. ajo

8 gr. escalonia

5 gr. lemon grass

 

Cortar el jengibre, el ajo, el ají, el lemon grass, y la escalonia en brunoise de 0’2 x 0’2cm, confitar en el aceite virgen a 90º C durante 15 min. aprox. Hasta que el jengibre y el ajo esten bien cocidos. Reservar. Ara el sofrito Hanoi: 140 gr. sofrito base anterior 40 gr. tomate 15 gr. salsa soja 8 gr. vinagre de Jerez 1,5 gr. sal fina Para el servicio: Calnetar el sofrito base, añadir los dados de tomate concasse condimentados. La salsa de soja y el vinagre de Jerez, cocinar 2 m. Y retirar del fuego.

 

Para el Yogurt salado:

2 Yogurts naturales

2 limas sal Hacer el zumo de limas, mezclar con el yogurt y poner a punto de sal.

 

Per la ensalada de hierbas frescas:

 

1 bandejas germinado cilantro

1 manojo menta

1 manojo eneldo

1 manojo albahaca

150gr. Brotes de soja

1 micro de. Acelga roja mini

 

Escoger 80 hojas de cada hierba en perfectas condiciones, excepto de acelga que se elegiran 120. y reservar entre papeles húmedos. Acabado y presentación: 3 raciones de cochinillo . sofrito Hanoi 100 gr. salsa cerdo Hojas de menta hojas de albahaca hojas d’eneldo hojas de acelga roja mini brotes de soja . yogurt lima Regenerar el cochinillo al ronner a 55 grados C., abrir la bolsa y marcar en una sartén antiadherente con peso a una temperatura mediana durante 10 m. Cuadrar si fuera necesario. Disponer una linea de yogurt de lima con una linea mas ancha de salsa de cerdo.Colocar el cochinillo en un extremo, añadir una cucharada de sofrito encima. Acabar con tres hojas de menta, tres de albahaca, tres de eneldo, tres brotes de soja, y tres de acelga roja, repartidas con armonia.

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