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CASTAÑUELA "PAIS DE QUERCUS" CON JUDIA FERMENTADA Y CALDO SHITAKE

 

 

el bulli castañeta iberica

 

 

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

 

ELABORACIÓN

 

 

Para el shitake hidratado

 

50 g de shitake seco

250 g de agua

 

  1. En un recipiente, cubrir las setas con el agua.
  2. Guardar en la nevera durante 24 h con el fin de que los shitakes secos se rehidraten.

Para la grasa fundida de jamón ibérico

 

500 g de grasa de jamón ibérico

50 g de agua

75 g de aceite de oliva 0,4º

 

  1. Pulir la grasa de partes rancias y magras.
  2. Poner la grasa pulida junto con el agua y el aceite a cocer a fuego lento hasta que la grasa sólida haya soltado toda la grasa.
  3. Colar y guardar la grasa líquida obtenida.

 

Para las castañuelas de cerdo ibérico confitadas

 

4 castañuelas de cerdo ibérico de 45 g/u.

200 g de grasa de jamón ibérico (elaboración anterior)

 

  1. Pulir las castañuelas con la ayuda de un cuchillo, sacando la telilla exterior.
  2. Desangrar las castañuelas en agua y hielo durante 24 h.
  3. Sacar las castañuelas del agua y secarlas con un paño.
  4. Introducir las castañuelas limpias junto con la grasa de jamón ibérico en la bolsa de vacío y envasar al 99% de vacío.
  5. Cocer en el Roner durante 12 h a 65 ºC.
  6. Pasado este tiempo sacar las bolsas del vacío y enfriarlas en agua y hielo.
  7. Guardar.

 

Para el caldo de shitake

 

250 g de shitake hidratado (elaboración anterior)

750 g de agua

 

  1. Cortar en juliana el shitake hidratado y cubrir con el agua indicada.
  2. Cocer a fuego lento durante 1 h en una olla y tapado.
  3. Colar apretando por superbag con el fin de obtener el máximo jugo posible.

 

Para el caldo de shitake infusionado

 

250 g de caldo de shitake (elaboración anterior)

30g cidronela fresca

25g jengibre fresco

7 g de pimienta de Sechuan

8 g de hojas de cilantro fresco

25 g salsa de soja

 

 

  1. Cortar la cidronela en trozos de 1 cm y aplastarla con la ayuda de una espalmadera.
  2. Pelar y cortar el jengibre en láminas de 0,1 cm.
  3. Levantar el hervor al caldo de shitake y añadir la cidronela troceada, las láminas de jengibre fresco, la pimienta de Sechuan y las hojas de cilantro fresco.
  4. Tapar e infusionar durante 15 min.
  5. Colar por superbag y añadir la salsa de soja.
  6. Rectificar de sal si fuera necesario.

Para el caldo de shitake infusionado ligado

 

250 g de caldo de shitake infusionado (elaboración anterior)

0,2 g de xantana

 

  1. Disolver la xantana en el caldo de shitake con la ayuda de un batidor eléctrico hasta que no queden grumos.
  2. Guardar.

Para el aceite de ajo y jengibre fresco

 

20 g de ajo

16 g de jengibre fresco

120 g de aceite de oliva 0,4º

 

  1. Pelar y picar el ajo y el jengibre en brunoise fina.
  2. Con la mitad del aceite indicado, cocer el ajo picado hasta que dore ligeramente, añadir el jengibre picado y cortar la cocción con el resto de aceite.
  3. Guardar.

 

Para la salsa rústica de judías fermentadas

 

100 g de aceite de ajo y jengibre (elaboración anterior)

80 g de salsa de judía negra fermentada con ajo

40 g de agua

 

  1. Colar la salsa de judía negra fermentada con ajo.
  2. Diluir la salsa colada, levantar el hervor y cortar con el aceite.
  3. Guardar.

Para la salsa de judías fermentadas colada

 

120 g de salsa rústica de judías fermentadas (elaboración anterior)

 

  1. Colar la salsa.
  2. Guardar en la nevera.

Para los minishitakes

 

32 shitakes de 0,5 cm de diámetro

  1. Cortar el pie de los minishitakes.
  2. Guardar en la nevera.

 

 

Para las hojas de cactus echevarría

 

4 hojas frescas de 3 cm de longitud de cactus echevarría

 

  1. Pelar las hojas de cactus con la ayuda de una puntilla, sin romperlas.
  2. Guardar en la nevera.

Para la sal de sésamo negro tostado

 

20 g de sésamo negro

2 g de sal

 

  1. Tostar el sésamo negro en una sartén.
  2. Una vez tostado, triturar con la sal en un molinillo hasta conseguir un polvo fino.
  3. Guardar en un recipiente hermético en lugar fresco y seco.

 

Otros

 

1 lima

sal

aceite de oliva 0,4º

 

 

 

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

 

  1. Sacar las castañuelas de la bolsa de vacío y limpiarlas de grasa.
  2. Cocinar las castañuelas en una sartén con un poco de aceite y a punto de sal.
  3. Saltear los minishitakes en una sartén con un poco de aceite, poner a punto de sal y mojarlos con una cucharada de agua.
  4. Calentar las salsas y el caldo de shitake infusionado.
  5. Calentar 4 platos hondos adecuados.
  6. Escalopar cada castañuela en 5 trozos transversalmente.
  7. Napar las castañuelas con una cucharada de salsa rústica de judía fermentada caliente.
  8. Disponer en la hendidura de cada plato 8 minishitakes salteados formando una circunferencia.
  9. Aplicar por encima de los minishitakes un poco de piel de lima rallada.

10.  Disponer la castañuela en la parte derecha del plato.

11.  Cocinar las hojas de echevarría ligeramente en la sartén.

12.  Colocar el cactus en la parte superior izquierda de la hendidura del plato apoyada en el borde.

13.  En la parte inferior izquierda del plato colocar una línea de 2 cm de sal de sésamo negro.

14.  Terminar salseando alrededor de la castañuela con la salsa de judía fermentada colada y caliente.

15.  Servir en jarra aparte el caldo de shitake infusionado caliente para que el camarero lo sirva en la sala delante del cliente.

 

                                                                                                                                

T: caliente

E: todo el año

 

CUBIERTOS

Cuchara y tenedor de tapa.

 

MANERA DE DEGUSTARLO

Intercalar las castañuelas con el resto de componentes.

 

ESPAÑOL INGLES

Disfruta de lo mejor de la dehesa