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Varias Recetas ( Oreja, Cochinillo, Rabitos y Papada Ibéricos)

Papada de Cerdo Ibérico, Cigalas y Limón  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

300 gr papada de Cerdo ibérico

3 cigalas

30 gr de confitura de limón

c/s tiras de limón encurtido

huevas de trucha

 

Confitar la papada en aceite de girasol aromatizado con hojas de lima kaffir , tomillo y pimienta por espacio de tres horas.

Cuando la pieza este melosa retirar y enfriar.Una vez fría se procedera a su corte en tacos.

Con el espinazo y una bresa de cebolla, zanahoria y puerro tostados elaborar un jugo. Reducirla hasta optener una demi glace y acidularlo con zumo de limón y gengibre e incorporar unos  cestes de limón encurtido.

Marcar los cuadrados del papada por todas sus caras para conseguir una cobertura crocante

Finalizamos el platos marcando las tres cigalas en una sartén humeante tan sólo por el lomo para que quede más jugosa.

Acompañar el plato con unas huevas de trucha y unos brotes tiernos para refrescar la boca.

 

Oreja de Cerdo Ibérico Lacada con su arroz “Socarrat”  


oreja de cerdo iberico lacada

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Separar el cartíalago de la parte interna de la oreja.Cocerlas por separado.

Dorar y guisar las orejas con una bresa de cebolla zanahoria y puerro.Aromatizar el guiso con hinojos, pimienta, laurel y tomillo.

una vez q se pibnchen y esten blandas sacar a una bandeja donde retiraremos el cartilago interno de la parte carnosa de la oreja.

Las partes más finas las picaremos y las incorporaremos al arroz.

Cocer el arroz con el jugo de cerdo.Una vez cocido añadir una cucharada de jugo reducido y  cebollino recién picado .Poner sobre un aro en una sartén antiadherente y dorar por ambos lados.

Lacar las oreja con su jugo introduciéndolas varias veces en el horno pintadas hasta q se forme una fina capa de glasa concentrada,y brillante.

Disponer intercaladas en el plato

 

Cochinillo Ibérico al amaretto, picotas y San Simón


cochinillo iberico al amaretto


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Envasar el cochinillo con aceite, un diente de ajo., granos de pimienta y haba tonka . .Por espacio de diez hora a 85ºc.

Sacar de la bolsa en caliente y deshuesar.

Licuar las picotas, aromatizar con amareto y espesar con la ayuda de xantana.

Por otro lado infusionar 200 gr de Cortezas de queso San Simón en 400 gr de leche triturar y añadir 30 gr de copos de patata.

Colar e introducir en sifón pequeño con doble carga.Poner al baño maría.

En una sartén ponemos un dedo de aceite de girasol y disponemos el cochinillo por la parte de la piel. A fuego suave lo vamos tostando hasta que adquiera su crocante característico. Sacamos y terminamos de calentar en el horno a 180 con la piel esta vez hacia arriba. 

risolamos una picotas en una nuez de mantequilla desglasar con amaretto e incorporarle una cucharada de jugo de cerdo,y un chorrito de vinagre de jerez.

Emplatar y rayar con tonka en el último momento el plato.

 

Rabitos de Cerdo ibérico, Trigo Tierno y setas de Temporada 

 

1 kg  de rabitos de cerdo

30 gr de níscalos escabechados

20 gr de shitakes deshidratados

30 gr Boletus

30 gr de trompetas de los muertos

70 gr de trigo tierno fresco

 

Limpiar y afeitar cuidadosamente los rabitos de cerdo.

Dorar uniformemente en una olla con manteca de cerdo.Retirar el exceso de grasa y bresear unas verduras.

desglasar con vino tinto incorporar los rabitos y cubrir con caldo. Aromatizar con tomillo, laurel, media cabeza de ajos y granos de pimienta.Guisar a fuego suave entorno a dos horas.Transcurrido este tiempo deshuesaremos los rabitos y haremos una terrina con ellos teniendo en cuenta que la parte inferior y superior de la terrina deberá, quedar con  la piel .Poner peso y dejar unas horas en la cámara hasta que se haya enfriado completamente.

Poner los shitakes a deshidratar, una vez hidratados guardar el agua.

Cocer el trigo en caldo de setas ( que habremos elaborado anteriormente partiendo de un caldo de pollo infusionado con las partes deshechables de las setas).

Emulsionar a 60ºc en la termomix el jugo de shitakes con aceite de boletus,

Caramelizar la terrina de rabitos y servir acompañado del guiso de setas , los niscalos escabechados y el trigo tierno.

Glasear con el jugo reducido de su cocción.

 

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