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ACIO - IAGO CASTRILLÓN - LACON IBÉRICO

 

lacon iberico

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

INGREDIENTES:

Caldo dashi:

Combu seco 40 grs.

Atún seco 15 grs. Soja n/c.

Miel n/c.

Agua 2 litros.

Paleta ibérica País de Quercus (3 meses curación) 1unid.

Daikon 1 unid.

Seta de temporada 30 grs.

Codium 5 grs.

Salicornia 2 grs.

Flor del rocio 2 grs.

Cebolleta tierna 1 unid.

Piparra 1 unid.

Jengibre 1 grs.

Mantequilla n/c

 

ELABORACIÓN:

Paleta ibérica: limpiamos la paleta y eliminamos la grasa más oscura, Introducimos al horno a 80º vapor durante 12 horas. Deshuesamos y Prensamos. Dejamos enfriar. Una vez fría racionamos en porciones de 150 grs. Caldo dashi: calentamos 1 litro de agua a 50º, añadimos el combu, infusionamos 3 minutos y colamos. Hervimos 1 litro de agua y añadimos el atún seco, infusionamos 10 segundos y colamos. Mezclamos los dos caldos, ponemos a punto de miel y soja

Guarnición: cortamos el daikon en mandolina con la cuchilla de formar fideos, introducimos en agua con hielo y sal. Salteamos las setas con mantequilla, cortamos la piparra y la cebolleta en aros y rallamos el jengibre.

 

MONTAJE:

Cortamos en láminas de medio centímetro de grosor la porción de paleta. Disponemos en el centro del plato Disponemos las verduritas en un lateral. Y colocamos encima de la paleta La piparra, la cebolleta y las algas. Serviremos al comensal y jarrearemos el caldo dashi al momento, mojando la paleta y las verduras.

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